Die Geschichte
Vor ein paar Tagen durften wir die leckeren und mit viel Liebe produzierten Käse der Hafenkäserei Münster nicht nur probieren sondern auch ein tolles Rezept damit kreieren, heute haben wir für euch viele Infos zu diesem tollen Projekt zusammen getragen.
Unser Fazit vorne weg: Super leckerer Käse und ein Besuch lohnt sich definitiv!
Man ist hier mitten im Geschehen, am Hafen ist viel los.
Und hier am Hafen gab es bis Mitte 90 Jahren eine Molkerei am Hafen, im alten Gebäude des Borchert Theaters (jetzt Vapiano). Die Milchzentrale NRW. Von hier wurden Milcherzeugnisse über den Kanal und das alte Schienennetzt weiter in andere Städte verschickt. Und auch der Vater und der Großvater von Ann-Paulin (Frau Söbbeke) haben hier schon gesessen und haben z. B. über den Milchpreis diskutiert.
Und so war man sehr froh, dass man, als es 2012 um die Planung der Hafenkäserei ging, hier am Hafen einen Bauplatz gefunden hat.
Das Gebäude der Hafenkäserei wurde im Juni 2016 eingeweiht. Der erste Käse wurde im August 2015 gefertigt.
Zunächst hat Frau Söbbeke noch alleine gearbeitet, mittlerweile ist der Mitarbeiterstamm auf 16 Angestellte, sowohl Festangestellte in Verwaltung und Fertigung aber auch Aushilfen in der Käsepflege, im Bistro oder für die Führungen, angewachsen.
Mittlerweile lagern ca. 4.000 Käselaibe bzw. 3 Tonnen Käse in der Käserei.
Warum Bio Käse in Handarbeit?
Frau Söbbeke kommt aus einer großen Molkereifamilie. Sie ist mit dem Handwerk und auch mit dem Konzept „Bio“ groß geworden.
Sie hat eine Ausbildung zur Molkereifachfrau in einem Industriebetrieb absolviert. Allerdings war ihr das zu langweilig, zu weit weg vom Produkt, vom Rohstoff Milch und auch vom Handwerk.
In der Berufsschule wurden die Auszubildenden aus Ann-Paulins Ausbildungsbetrieb nur „die Knöpfchen-Drücker“ genannt, da immer nur irgendwelche Anzeigen und Displays überprüft wurden, man aber mit dem Rohstoff Milch überhaupt nicht in Berührung gekommen ist.
Die Milch floss von den Lagertanks durch Edelstahlrohre in die Fertigungsmaschinen und am Schluss hatte man ein Molkereiprodukt in einer Plastiktüte oder Plastikflasche.
Ann-Paulin hat dann erst einmal das Handwerk „an den Nagel“ gehangen, da ihr diese Art des Arbeitens überhaupt keinen Spaß gemacht hat. Und auch den Familienbetrieb wollte sie so unter keinen Umständen übernehmen. Stattdessen hat sie eine zweite Ausbildung als Fotografin gemacht.
Allerdings hat sie das Handwerk auch nie so ganz losgelassen. Denn in der Berufsschule, in der sie die Ausbildung zur Molkereifachfrau gemacht hat, gab es eine kleine Übungs-Molkerei, wo die
Auszubildenden selber und von Hand, Käse, Quark, Joghurt usw. fertigen durften. Und das hat ihr eigentlich großen Spaß gemacht.
So ist die Idee entstanden, hier im Hafen von Münster eine eigene Schaukäserei aufzubauen.
Auch um das Handwerk wiederzubeleben. Deutschlandweit gibt es nur noch vier Berufsschulen für diesen Beruf. Und auch wenn die Hafenkäserei ein ganz eigenständiger Betrieb ist, steht Paul Söbbeke natürlich seiner Tochter natürlich mit Rat und Tat, vor allem im kaufmännischen Bereich, zur Seite.
Zum Käse:
Die Hafenkäserei bezieht ihre Milch von einer Biomolkerei aus dem Münsterland. Da im Moment noch unregelmäßig produziert wird, lohnt sich bisher die direkte Zusammenarbeit mit einem Milchbauern noch nicht, da dort die Milch alle 2 – 3 Tage abgeholt werden müsste.
So liefert ein Tankwagen der Molkerei die Milch direkt hier an. Sie wird in die Tanks in der Einfahrt gefüllt. Ein Tank fasst ca. 30.000 Liter.
Die Milch wird in der Molkerei bereits pasteurisiert, dass heißt sie wird 15 bis 30 Sekunden lang auf ca. 75 bis 100 Grad erhitzt. So bleiben wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine erhalten, Krankheitserreger und unerwünschte Bakterien werden aber abgetötet.
Produktion:
Zu Beginn der Produktion wird die Milch in unseren Käsefertiger eingelassen und auf ca. 30 Grad erhitzt. Der Fertiger fasst ca. 3.000 Liter.
Dann werden der Milch Milchsäurebakterien zugesetzt, um den pH-Wert der Milch zu senken. Denn so können die Enzyme im Lab besser arbeiten.
Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen und soll eigentlich bei der Verdauung der Milch helfen. Das bei uns verwendete Lab wird mikrobiell hergestellt, ist also auch für Vegetarier geeignet.
Das Lab spaltet das Milcheiweiß auf, die Milch wird „dickgelegt“ und verwandelt sich in eine Art Milchpudding oder auch Gallerte.
Dieser Vorgang dauert ca. 50 Minuten. Nach dieser Zeit wird ein Probeschnitt durchgeführt, um die Konsistenz der Gallerte zu überprüfen.
In Industriebetrieben würde dieser Vorgang auch von Computern überwacht. Hier entscheidet die Molkereifachfrau bzw. der Molkereifachmann, wann die richtige Konsistenz erreicht ist. Es hat hier also sehr viel mit Erfahrung zu tun.
Ist die richtige Konsistenz erreicht, wird die Käseharfe in Betrieb genommen. Sie zerteilt die Gallerte in den so genannten Käsebruch.
Die Größe des Bruchkorns ist entscheidend für die spätere Konsistenz des Käses. Je kleiner das Bruchkorn, desto fester wird der Käse. Bei einem Parmesan zum Beispiel hat das Bruchkorn die Größe eines Reiskorns.
Bei unserem Käse, einem Gouda, hat das Bruchkorn die Größe einer Himbeere oder Haselnuss.
Ist die richtige Größe des Käsebruchs erreicht, wird die Käsemasse nur noch gerührt und nicht mehr geschnitten. So trennt sich die Molke vom Käsebruch. Und auch hier kommt es wieder auf die Erfahrung der Molkereifachfrau/ des Molkereifachmannes an.
Die Molke wird bei uns nicht weggegossen. Wir geben unsere Molke an einen Schweinebauern ab, der seine Tiere damit füttert. In der Molke sind noch sehr viele Nähstoffe und vor allem fast der gesamte Milchzucker, die Laktose, enthalten.
Unser Käse ist also so gut wie laktosefrei.
Das gilt im Übrigen für jeden Schnittkäse.
Denn auch der kleine, in der Milch verbleibende Laktoserest wird bei der Reifung des Käses aufgebraucht.
Je älter der Käse, desto geringer der im Käse verbliebene Laktosegehalt.
Wenn sich ein guter Teil der Molke abgetrennt hat, lassen wir Molke ab. Damit der Käsebruch aber nicht auskühlt und sich das Bruchkorn noch weiter zusammenzieht, lassen wir nun heißes Wasser in den Käsefertiger laufen. Nun würden auch Kräuter und Gewürze zugesetzt und noch einmal ordentlich mit dem Käsebruch verrührt. Die Gewürze und Kräuter werden auch im Vorfeld abgekocht, um eine bakterielle Verunreinigung der Käsemasse zu verhindern.
Nun wird die Käsemasse mittels Unterdruck in die Vorpresswanne abgelassen. Der Käsefertiger ist extra aus diesem Grund erhöht aufgebaut. So muss die Käsebruch/ Molkemasse nicht mittels Pumpe abgesaugt werden, da auch das der Qualität schaden würde.
Die Pressplatten werden aufgelegt und die Masse wird mit ca. 2 Bar zu einer großen Käseplatte gepresst. Mit einer Schneidevorrichtung wird die Käseplatte dann je nach Größe der zu produzierenden Laibe in Würfel geschnitten. Zurzeit produzieren wir Laibe mit 1 Kg, 4Kg oder 12 Kg.
Die Würfel werden von Hand in die runden Käseformen eingetopft. (es lassen sich leichter Würfel schneiden und runde Käse pflegen, was vor allem bei den 12 Kilo-Laiben wichtig ist.).
Die Käseformen werden in das Pressgestellt einsortiert und dann mit ca. dem 5-fachen des Eigengewichts gepresst. Danach wird der Käse aus der Form genommen, gewendet, wieder in die Form eingelegt und mit einer lebensmittelechten Kaseinmarke versehen. So kann man zurückverfolgen, woher der Käse kommt und aus welcher Milch er gemacht wurde.
Kaseinmarken bestehen aus Eiweiß, sind also lebensmittelecht.
Dann wird der Käse erneut gepresst.
Nach dem Pressen wird der Käse ausgetopft und in das Salzbadgestell eingelegt.
Bis hierhin dauert die Fertigung ca. 6 Stunden.
Salzbad:
Bevor der Käse ins Salzbad kommt, wird er gewogen. Aus 10 Litern Milch gewinnt man ca. 1 Kg Käse. Also produzieren wir in einem Fertigungsgang aus 3.000 Litern Milch ca. 300 Kg Käse.
Man hat in der Käserei einen sehr hohen Materialeinsatz.
Je nach Größe der Käselaibe verbleibt der Käse zwischen 8 und 48 Stunden im Salzbad.
Zum einen stoppt das Salzbad den Säuerungsprozess, den wir zu Beginn durch die Zugabe der Milchsäurebakterien eingeleitet haben.
Wäre das nicht der Fall, würde der Käse irgendwann ungenießbar. Zum anderen entzieht das Salzbad dem Käse weitere Molke, so dass sich der Käselaib verfestigt und eine Rinde ausbildet, welche den Käse vor dem austrocken oder auch vor dem Schimmeln bewahrt.
Der Salzgehalt des Salzbades ist etwa sechsmal höher als der der Nordsee.
Unser Salzbad ist ca. 25 Jahre alt. Denn je älter das Salzbad ist, desto besser wird das Aroma des produzierten Käses. Denn sehr wichtig für die Käseproduktion sind die, im Salzbad enthaltenen, Bakterienstämme. Denn diese sind maßgeblich für die Käsereifung und den Käsegeschmack.
Das Salzbad wird regelmäßig kontrolliert. Dabei wird auf die Temperatur, den Salzgehalt, den pH- Wert und auf das Gleichgewicht der Bakterienkulturen geachtet.
Da das Salzbad dem Käse Molke entzieht, wird so auch immer wieder neue Flüssigkeit zugesetzt. Nach dem Salzbad wandert der Käse in die Reiferäume.
Reiferäume:
Hier ruht der Käse auf unbehandelten Fichtenholzbrettern. Das weiche Holz der Fichtenbretter wirkt sich auch positiv auf das Aroma des Käses aus. Die Fichtenbretter werden regelmäßig ausgetauscht und in der so genannten „Bretterwaschmaschine“ geschrubbt und gereinigt. Da hier der Materialabrieb aber recht hoch ist, werden die Bretter nach ein paar Monaten komplett ausgetauscht.
Die Goudakreationen erhalten am zweiten Tag erhält eine dünne, atmungsaktive Kunststoffhaut. Der Käse wird „gecoatet“. Die Kunststoffhaut ist zunächst flüssig und wird von Hand mit einem Schwamm aufgetragen. Die Haut dient als zusätzlicher Schutz gegen das Austrocknen und soll auch verhindern, dass der Käse verdirbt. Unser Coating enthält kein Schimmelhemmer (Natamycin) wie konventionell hergestellter Käse.
Der Käse wird alle 3 – 5 Tage von Hand gewendet und mit Salzlake gewaschen.
Vor allem der junge Gouda wird sehr oft gewendet und gewaschen. Der ältere Käse nicht mehr so häufig.
Nach 6-8 Wochen wandert der Gouda vom rechten Reiferaum für den jungen Gouda in den linken Reiferaum für den mittelalten bis alten Gouda. Als „alt“ gilt der Gouda nach einem Jahr Reifezeit.
Bei richtiger Lagerung kann der Käse über Jahre im Reiferaum liegen, ohne zu verderben. Er wird aber immer härter.
In den Reiferäumen herrschen etwa 70 – 80% Luftfeuchtigkeit und ca. 12 -15Grad Celsius.
Rotgeschmierter:
Anders sieht es bei unserem rotgeschmierten Käse aus. Der Käse erhält zunächst keine Kunststoffhaut, sondern wird in den ersten 3 – 4 Wochen mit einer Rotschmierbakterienkultur eingeschmiert. Das kennt man zum Beispiel vom Limburger Käse. Diese Bakterienkultur gibt dem
Käse einen würzigeren, kräftigeren Geschmack, sorgt für eine wunderbar cremige Konsistenz, lässt den Käse aber auch kräftiger riechen.
Erst dann wird der Käse „gecoatet“, also mit der dünnen Kunststoffhaut versehen.
Danach wird der Käse weitere zwei bis drei Wochen affiniert, also mit speziellen Zusätzen gewaschen. Zum Beispiel haben wir einen Käse, der mit Rotwein gewaschen wird (kleiner Korsar) oder mit Finne Bier (Fröhlicher Fähnrich), mit Pinkus Honigmalz (Frecher Fockaffe), mit Whisky und Rosmarin (Bärtiger Barbier) und es kommen sicher noch andere Sorten dazu.
Der Käse aus der Hafenkäserei ist Käse „nach Gouda-Art“. Dazu gehört eine Bestimmte Art der Fertigung. Da der Begriff „Gouda“ geschützt ist, darf der Käse nicht „Gouda“ genannt werden.
Wir verarbeiten hier Vollmilch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5 %. Unser Käse hat 50% Fett in der Trockenmasse.
Derzeit werden in der Hafenkäserei folgende Sorten produziert:
Gouda-Kreationen:
- Käpt`n Pauli – Käse nach Gouda – Art in Jung, Mittelalt, Alt
- Milder Maat – Käse nach Gouda-Art mit Bockshornklee
- Smarter Smutje – Käse nach Gouda-Art mit Pfeffer
- Munterer Matrose – Käse nach Gouda-Art mit Kümmel, Fenchel und Koriander
Rotgeschmierte:
- Fröhlicher Fähnrich – Rotgeschmierter mit Finne Bier
- Kleiner Kosar – rotgeschmierter mit Rotwein
- Lustiger Leutnant – Rotgeschmierter mit Pinkus-Bier und Bockshornklee
- Bärtiger Barbier – Mit Whiskey und Rosmarin
- Blauer Barbier – Mit Whisky, Rosmarin und Blaubeeren
- Frecher Fockaffe – Mit Pinkus Honig-Malz
Den Käse kann man zurzeit von Mittwoch bis Sonntag im Bistro der Hafenkäserei kaufen. Derzeit wird an einem Online-Shop gearbeitet und auch noch nach anderen Vertriebswegen gesucht. Außerdem kann man die Räumlichkeiten der Hafenkäserei für private Feiern, Hochzeiten, Seminare, Incentives buchen.
Wir versuchen so gut wie alles möglich zu machen.
Der Text wurde uns von der Hafenkäserei Münster zur Verfügung gestellt.