Alles rund um die Brühwurst
Brühwurst ist die Sammelbezeichnung für Wurstarten, bei deren Herstellung rohes Fleisch zunächst mit Wasser- oder Eiszugabe ganz oder teilweise aufgeschlossen wird und anschließend durch eine Hitzebehandlung (Brühen, Braten, Backen oder auf andere Weise) das Muskeleiweiß ganz oder teilweise gerinnt. Hierdurch entsteht eine feste Struktur, welche die Wurst schnittfest macht. Die Brühwurst unterscheidet sich daher von einer Rohwurst, bei der das Wurstbrät nicht durch Hitzeeinwirkung zum Gerinnen gebracht wird, und auch von der Kochwurst, bei welcher der größte Teil des Bräts bereits vor der Verwurstung gegart wird. Zu den Brühwürsten gehören Wiener und Frankfurter Würstchen, alle Arten von Fleischwurst mit oder ohne Einlage wie Mortadella, Jagdwurst, Bierwurst und Lyoner sowie Leberkäse. Brühwürste enthalten etwa 50 % mageres Fleisch, 25 % Speck und 25 % Wasser.
Zur Herstellung werden mageres Fleisch und Speck zuerst im Fleischwolf zerkleinert und bei den meisten Sorten anschließend gekuttert. Dabei muss die Wurstmasse (Brät) stets gut gekühlt sein, um nicht vorzeitig zu gerinnen. Dazu dient eine Zugabe von Eis oder Eiswasser.
Brühwursthalbfabrikate sind Würste, die roh in den Verkehr gebracht werden, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden. Dazu gehören frische Bratwurst und roher Leberkäse zum Selbstbacken.
Quelle Wikipedia