Alles rund um die Rohwurst
Das Fleisch wird unter Zugabe von Speisesalz mittels Wolfen und/oder Kuttern zerkleinert. Beim Reifeprozess einer Rohwurst wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker hauptsächlich in Milchsäure, aber auch in aromawirksame Verbindungen um.
Zur Herstellung qualitativ hochwertiger und aus lebensmittelhygienischer Sicht sicherer Produkte ist die Einstellung des die Wurst umgebenden Klimas von entscheidender Bedeutung; dies wird in industrieller Produktion durch Klimaanlagen geregelt. In einigen Regionen sind aber auch natürliche Gegebenheiten wie zum Beispiel Berghöhlen, in denen gleichbleibende Klimabedingungen gegeben sind, vorhanden. Hier sorgt des Weiteren die vorhandene Keimflora für eine spezifische Aromaausprägung der Wurst.
Anschließend werden die Würste oft noch kaltgeräuchert. Streichfähige Rohwurst wird nicht intensiv getrocknet, im Gegensatz zur Dauerwurst. Die Streichfähigkeit beruht bei den feinen Würsten darauf, dass das Fett die Magerfleischpartikel umhüllt. Bei groben Würsten entsteht aufgrund der niedrigeren Abtrocknung ebenfalls ein schlecht ausgebildetes Proteingel.
Quelle Wikipedia