Rezeptschritte
Dieses Rezept hat unserer Freund Raphael von Wurstgefühle www.wurstgefuehle.de zum 200 jährigen Jubiläum Rheinhessens kreiert, welches 2016 stattfindet.
Im Gründerbiergarten in Mainz ist es die am Häufigsten bestellte Wurst gewesen. Sie ist bewusst für konservative Wurstliebhaber gedacht, die nicht allzu experimentierfreudig sind, aber dennoch eine gut gemachte Bratwurst zu schätzen wissen. Sie erinnert daher an eine klassische grobe Bratwurst, bringt aber viel mehr Deftigkeit mit durch die in Riesling eingelegten Zwiebeln.
Zunächst die Zwiebeln in kleine Würfel hacken und in einer Schüssel in den Riesling einlegen, damit das Aroma in die Zwiebeln übergehen kann. Die Schüssel sollte groß genug sein, um hinterher das gesamte Brät fassen zu können und noch genug freien Platz zum Kneten haben.
Speck und Fleisch parieren, zerkleinern und auf die richtige Verarbeitungs-Temperatur bringen (der Speck sollte gefroren, das Fleisch angefroren sein).
Den Speck und das Fleisch vor dem Wolfen mit Salz, Pfeffer, Macis, Ingwerpulver und Paprikapulver würzen und gleichmäßig verteilen.
Anschließend die gewürzten Speck- und Fleischstücke durch einen Fleischwolf mit einer mittelgroben Lochscheibe zwischen 3 und 6 mm drehen. Dies kann direkt in die Schüssel mit den in Riesling eingelegten Zwiebeln erfolgen.
Daraufhin das Brät mit der Hand pro Kilo etwa eine Minute kräftig kneten. Dabei wird das Brät emulgiert und die Bindung und damit auch die spätere Schnittfestigkeit verbessert sich. Anschließend sollte die Masse homogen und von klebriger, zusammenhaltender Konsistenz sein.
Das Wurstfüllhorn am Fleischwolf/Wurstfüller befestigen, den Darm aufziehen und die Masse bis zur Öffnung des Füllhorns pressen (damit beim Befüllen keine Luft in den Darm kommt).
Den Darm über das Ende des Füllhorns ziehen und mit einem Knoten verschließen.
Daraufhin das Brät gleichmäßig in den Darm pressen. Hierbei darauf achten, dass Sie die Wurst nicht zu fest mit der Masse befüllen (da sie später noch abgedreht werden muss).
Zum Schluss das Darmende ebenfalls verknoten.
Vorsichtig Würste abdrehen und diese abschneiden.
Wenn sie die Würste länger aufheben wollen, sollten Sie sie nun vakuumieren und einfrieren.
Um die Würste direkt zu genießen, braten Sie sie bei mittlerer Hitze langsam an bis sie rundherum knusprig gebräunt sind.