Rezeptschritte
Raphael von Wurstgefühle http://www.wurstgefuehle.de hat mit der Wildschwein Apfel Walnuss Wurst ein tolles Rezept mit uns geteilt und wir freuen uns es euch hier vorstellen zu dürfen.
Speck und Fleisch parieren, zerkleinern und auf die richtige Verarbeitungs-Temperatur bringen (der Speck sollte gefroren, das Fleisch angefroren sein).
In der Zwischenzeit die Walnusskerne sowie die getrockneten Apfelstücke in kleine Stücke hacken, so wie man sie gerne in einer Wurst hätte. Beides dann in eine Schüssel geben, die groß genug ist, um hinterher das gesamte Brät fassen zu können und noch genug freier Platz zum Kneten bleibt.
Den Speck und das Fleisch vor dem Wolfen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und gleichmäßig verteilen.
Anschließend die gewürzten Speck- und Fleischstücke durch einen Fleischwolf mit einer mittelgroben Lochscheibe zwischen 3 und 6 mm drehen. Dies kann direkt in die Schüssel mit den Walnüssen und Äpfeln erfolgen.
Daraufhin das Brät mit der Hand pro Kilo etwa eine Minute kräftig kneten. Dabei wird das Brät emulgiert und die Bindung und damit auch die spätere Schnittfestigkeit verbessert sich. Durch die Apfelstücke und die Walnusskerne ist dies besonders wichtig, da die Wurst ansonsten bröselig wird. Anschließend sollte die Masse homogen und von klebriger, zusammenhaltender Konsistenz sein.
Das Wurstfüllhorn am Fleischwolf/Wurstfüller befestigen, den Darm aufziehen und die Masse bis zur Öffnung des Füllhorns pressen (damit beim Befüllen keine Luft in den Darm kommt).
Den Darm über das Ende des Füllhorns ziehen und mit einem Knoten verschließen.
Daraufhin das Brät gleichmäßig in den Darm pressen. Hierbei darauf achten, dass Sie die Wurst nicht zu fest mit der Masse befüllen (da sie später noch abgedreht werden muss).
Zum Schluss das Darmende ebenfalls verknoten.
Vorsichtig Würste abdrehen und diese abschneiden.
Wenn sie die Würste länger aufheben wollen, sollten Sie sie nun vakuumieren und einfrieren.
Um die Würste direkt zu genießen, braten Sie sie bei mittlerer Hitze langsam an bis sie rundherum knusprig gebräunt sind.